理

论

课

程

一、 烹饪的基础知识：

中国菜的起源与发展、营养平衡膳食与科学膳食制度、厨师职业道德、餐饮饮食卫生、食物中毒与预防措施及安全知识

二、 原料知识：

原料的分类、品质鉴定、储存方法、植物性原料介绍、动物性原料介绍、食用菌累原料介绍、

果品、调料的相关认识与讲解。

三、 原料加工技术知识：

工鲜活原料加工、动物原料分割、干货原料加工技术

四、 原料切配加工技术：

刀工操作技术、刀工美化、配菜；

五、 菜肴制作工艺基础：

火候的掌握、前期热处理、菜肴盛装、烹调热传递、基础汤制作工艺、芡汁增稠处理工艺；

六、 冷菜的烹制发放及装盘工艺：

拌、炝、醩、醉、腌、泡、白煮、盐水煮、炸、浸、卤、酱、熏、酥、酥炸、脱水、糖粘、腊

、烤、卷、冻等烹调方法；装盘要求、步骤、手法、类型、式样。

七、 热菜制作工艺：

热菜的烹调方法、热菜的烹调工艺、烹调技法 。

炒爆溜炸烹

煎烧扒煨炖

闷煑煮蒸烩

贴塌烤涮氽

熬焅焗拔丝

糖水蜜汁和挂霜

八、饮食成本核算知识：

九、多媒体中国八大菜系课程：

(中国国内培训教育唯一课程,开创中国餐饮培训之先河)

实

践

部

分

课

程

我们承诺：红叶谷实践课程为同类培训学校中实践菜品

最多！详细的实践菜品可到学校咨询。

实践:烹饪基本功(刀工、锅工)、八大菜系传统菜品、卤水、酒店特色菜、高档菜品制作、

模拟演练、食品雕刻、艺术拼盘等特色菜品的学习制作。

理

论

课

程

一、动物性原料

二、植物性原料

三、调料（高级）

四、原料中的组织成分

五、原料在储存过程中的变化

六、鲜活原料的加工技术

七、干货原料的涨发实例

八、空调寄出汤制作工艺

九、调味（高级）

十、烹饪过程中的理化知识

十一、食物中毒及预防

十二、膳食营养平衡及预防

十三、烹饪原料的营养特点

十四、饮食成本核算知识

十五、菜单的设计

十六、人体必需营养物质和热量

十七、食品卫生法规及卫生管理制度

十八、中国宝塔形十五结构

十九、食品添加剂和营养强化剂的应用

二十、多媒体中国八大菜系课程：

实

践

部

分

课

程

我们承诺：红叶谷实践课程为同类培训学校中实践菜品

最多！详细的实践菜品可到学校咨询。

实践:烹饪基本功(刀工、锅工)、八大菜系传统菜品、卤水、酒店特色菜、高档菜品制作、

模拟演练、食品雕刻、艺术拼盘等特色菜品的学习制作、高档干货原料涨发、、地方特色小

吃及地方名菜大菜、大型艺术展台布置、药膳、素菜、日本料理、泰国菜、新加坡菜、台湾

菜等

卢老师课堂展示-蒙眼切鱿鱼花

卢老师课堂绝技展示-背上切肉丝

卢老师课堂展示-花式飞饼

职业概况